DE COCINA MONTAÑESA y leonesa: HORNAZO (De Polvoredo) Y ESCALDÓN (De La Uña)

La cocina está de moda. No hay cadena televisiva que se precie que no tenga su programa de cocina en formato de concurso o simplemente divulgativo. Los grandes chefs de este país que es España van haciendo doble agosto: en sus restaurantes y en la televisión. Hasta se convierten en estrellas y cocinan para los presidentes, como el de Estados Unidos.

Dos son los platos de la montaña oriental leonesa de los que os quiero hablar porque hay mucha gente que desconoce que también fueron propios de esta: el hornazo y el escaldón. El primer nombre seguro que muchos lo conocen y hasta lo habrán degustado, pero no creo que se pueda afirmar lo mismo del segundo, del que hay que decir que en nada se parece al escaldón con gofio tinerfeño.

POLVOREDO

POLVOREDO

Allá por los años veinte del siglo pasado se preparaban ambos en La Uña y en Polvoredo, provincia de León. Esto no quiere decir que su cocinado no fuera anterior. Simplemente hablo de las fuentes que conozco y puedo documentar. Tampoco quiero decir que no existieran en otros pueblos de esa montaña leonesa (del primero tengo noticias en Lario a través del Diccio-Lario de Esperanza Cimadevilla Rodríguez). De los dos me informan Antonio Ibáñez Valdeón, de La Uña, que pronto cumplirá 98 años, y Francisca del Blanco Piñán, de Polvoredo, de 96 años.

Voy a comenzar con el HORNAZO de Polvoredo, querido Luis, que en estas altas tierras también se preparaban estos recios platos, a la vez que sabrosísimos, y no solo en Salamanca. Te diré que, aunque ahora esté de moda en León y con anterioridad en Salamanca, como me comentaba mi amigo San Román en el siglo pasado, ya tenemos constancia de su existencia en 1495, ya que Elio Antonio de Nebrija (1441-1522) lo incluyó en su Vocabulario español-latino (Hornazo de uevos, artooum-i), lo que implica que su uso estaba ciertamente generalizado y venía de antaño.

HORNAZO ACTUAL

HORNAZO ACTUAL

Ya hace algún tiempo que escribí sobre este rico plato al hablar de las Albricias de Polvoredo (Véase mi post titulado Las Albricias en Polvoredo, León). Era esta una ceremonia religiosa que tenía lugar el día de Sábado Santo a media noche. Finalizada la ceremonia, las familias se reunían en las casas matriarcales para comer el hornazo, que por la tarde habían preparado las abuelas especialistas en tan rico y singular manjar. Se acompañaba con un buen clarete de Cigales, Corcos o Valdevimbre. De su uso en fiesta tan señalada, pasó a ser un plato especial para romerías, bodas o fiestas de renombre.

Pero, ¿qué era el hornazo montañés? Digo era, porque ya pocas personas saben cocinarlo y la tradición ha desaparecido.

El hornazo (del lat. FORNACEU(M) ‘cocido al horno’ y este, a su vez, de FORNU(M) ‘horno’) es un pan grande, de aquellos de dos kilos que se amasaban en todos los hogares montañeses y que se cocían en los hornos de leña que la mayoría de las casas habitables tenían. Amasado el pan, y después de dejarlo «dormir» con cuidado y esmero tapado como a niño recién nacido, se partía en dos en sentido horizontal. Entre capa y capa se iban colocando huevo duro cocido partido en lonchas, chorizo y unos buenos filetes de lomo, de los de la olla (productos de la matanza del cerdo). Las manos expertas volvían a recomponer el pan, sellaban bien las orillas y lo colocaban en la pala de madera que lo introduciría en el horno. Después de una hora (el tiempo de cocción dependía del horno), aproximadamente, se sacaba y se dejaba enfriar. Una vez frío, estaba listo para comer.

PAN GRANDE DE MASA MADRE

PAN GRANDE DE MASA MADRE

¿Tiene algo de especial este hornazo? Sí. Como todo el mundo sabe, el pan normal es una masa cuyos ingredientes esenciales son la harina, el agua y la sal, a la que se añade el hurmiento para que fermente. Para el hornazo, el agua se sustituía por leche. Esto era lo que tenía de especial este pan y lo acercaba a la torta.

Como ya escribí en su día,  esta especie de empanada es típica de varias zonas de España y en especial de Semana Santa. En sus orígenes era una rosca cuyo relleno era solo el huevo cocido, como nos dice Nebrija y repetirá Covarrubias en 1611 («rosca con huevos que se solían dar por Pascua de Flores») o Autoridades en 1734, y confirman obras literarias como El deleitoso, de Lope de Rueda, Peribáñez y el comendador de Ocaña, de Lope de Vega, Tanto es lo demás como lo de menos, de Tirso de Molina, etc. Por tanto, este era el ingrediente principal. El chorizo y el lomo son añadidos posteriores.

La explicación de que el relleno fuera el huevo es la siguiente. Durante la Cuaresma se guardaba el ayuno y la abstinencia de carne. Dentro de la abstinencia entraban aquellos productos que provenían de los animales, como los huevos. Por lo tanto, estos no se comían y se iban guardando cocidos para su conservación. Una vez que se levantaba la prohibición,  se aprovechaban para comerlos incluidos como relleno de una rosca de pan. Hoy son muy conocidos los hornazos de Salamanca que se consumen especialmente el Lunes de Aguas. Se podría decir que hoy se ha convertido en un producto gastronómico emblemático de la panadería tradicional de Castilla y León.

¿Y los de nuestra montaña?

Lo dicho hasta ahora no concuerda con la definición que sigue dando el DRAE en 2017: «Rosca o torta guarnecida de huevos que se cuecen juntamente con ella en el horno». Precisar que los huevos se cocían previamente y se añadía el chorizo y el lomo.

Rematemos esta parte con estos versos de la poesía popular que remarcan el carácter tradicional de este plato, recogidos por Julio Cejador en su obra La verdadera poesía castellana (1921):

Y, en viendo sus embarazos,
pensé traía en los brazos
muchas roscas de hornazos
que por Pascua solen haber.

LA UÑA

LA UÑA

Vamos ahora con el ESCALDÓN de La Uña.

Comenzaré diciendo que en los amasados, que se solían realizar cada quince días en los hornos presentes en buena parte de las viviendas o en las horneras, aparte del pan se podían añadir, dependiendo de las fechas y festividades del año, otros productos como la torta, el mazapán, las magdalenas, las patatas, etc.

TORTA DE ACEITE

TORTA DE ACEITE Y AZÚCAR

Se hacían diferentes tipos de tortas (masa de pan de forma circular, de unos tres centímetros de grosor y variable circunferencia): la que llamaremos torta normal, que era simple masa de pan; la torta que se recubría de azúcar o la que se «pintaba» con aceite antes de meterla en el horno, y la llamada ESCALDÓN. Precisar que en ocasiones la torta se mojaba con leche, como se sigue haciendo en la actualidad.

El escaldón era una torta con azúcar. Antes de meterla en el horno, se preparaban un buen número de trozos de unto (manto de grasa blanca que recubre las tripas del cerdo), a los que se les había quitado la piel, con una base puntiaguda, que se clavaban en la parte superior o cara de la torta. Después se espolvoreaba el azúcar por encima tanto de la masa de la torta como de los trozos de unto. Dentro del horno, el calor iba cociendo la masa y derritiendo a la vez el unto. El resultado final, después de unos minutos en el horno, era una torta impregnada con la grasa del unto y el ornato sabroso de crujientes chichos (lo que había quedado de los trozos del unto), que también se comían. Era el escaldón (de ESCALDAR), llamado así porque el calor había  «churruscado» el unto. Era propio de las fiestas navideñas, ya que en fechas anteriores era cuando se mataba el cerdo y se obtenía el unto que se colgaba en un varal para que se secara antes de ser utilizado en las morcillas o deshecho y guardado en las ollas: constituía el «aceite» montañés, junto con el que se hacía del tocino o se extraía del sebo.

unto-de-cerdo

MANTO DE UNTO SECO ENROLLADO

La palabra escaldón, para finalizar, se utiliza en otros lugares de la montaña, pero no con este significado. Se llama así a la persona que la gusta mucho el calor del fuego o al bollo que se hace con agua hirviendo. En Asturias, también se utiliza con este último significado y para designar el pan hecho con harina de maíz y escanda (especie de trigo) o lo que en castellano se llaman «ascuas».

¡Si nos hemos olvidado de cómo se preparaban estos productos alimenticios montañeses, que, al menos, no nos olvidemos de sus nombres!

NOTA: El escaldón que se cocinaba en Polvoredo tiene algunas diferencias con el de La Uña.

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Una respuesta a DE COCINA MONTAÑESA y leonesa: HORNAZO (De Polvoredo) Y ESCALDÓN (De La Uña)

  1. Muy buen resumen informativo sobre estos manjares, hoy industrialmente tan maltratados.
    Gracias y saludos.

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