CURIOSIDADES QUIJOTESCAS-CERVANTINAS: (5) LA OLLA DE DON QUIJOTE

  1. FUNDAMENTOS

En los últimos días he visto dos programas televisivos sobre Miguel de Cervantes. Como desde hace un tiempo acá está de moda la cocina, el tema de dicho programa era la cocina en el Quijote, con preparación en directo de los platos que en la obra aparecen. Me pareció que el rigor brillaba por su ausencia y que la documentación se les había olvidado, hasta confundir el salpicón con la ropa vieja.

Teniendo en cuenta que la cocina es variable de unas regiones a otras, incluso de unas poblaciones cercanas a otras, no hay que olvidar que el fondo, lo esencial, suele ser común. El propio Sancho así lo reconoce:

—Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho (Quijote, II, 47,)

Para explicar la olla de don Quijote consultaremos las siguientes obras contemporáneas que nos servirán de ayuda para saber cuáles eran los ingredientes. Estas obras serán:

  • Diego GRANADO MALDONADO, Libro del arte de cocina, Madrid, 1599.
  • Francisco MARTÍNEZ MONTIÑO, Arte de cocina, bizcochería y conservería, Madrid, 1611. (con varias ediciones a lo largo del siglo XVII).
  • Sebastián de COVARRUBIAS, Tesoro de la lengua castellana o española, Madrid, 1611.
  • Francisco de QUEVEDO, Historia de la vida del buscón, llamado don Pablos, ejemplo de vagabundos y espejo de tacaños, Madrid, 1626 (la olla del dómine Cabra).
  • Antonio de SOLÍS Y RIVADENEYRA, Eurídice y Orfeo (1643).

GRANADO MALDONADO

 2. TEXTO DEL QUIJOTE

Al inicio de la obra, como medio de caracterizar al hidalgo don Quijote de la Mancha, Miguel de Cervantes nos ofrece de manera sucinta su dieta alimenticia:

Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda. (Quijote, I, 1).

 3. EXPLICACIONES

3.1. OLLA

Como ha escrito Emilia Pardo Bazán en La cocina española antigua, la olla es el plato español por excelencia. Es un cocido en el que la variedad y calidad de los ingredientes están directamente relacionadas con el poder económico y con la geografía.

A finales del siglo XVI y comienzos del siglo XVII, las clases más desfavorecidas tenían una alimentación escasa y sin variación. Se podría decir que el alimento básico era el pan y el queso.

Entre quienes tenían poder económico el plato principal de la época era la olla; se pueden distinguir tres tipos: olla pobre, olla mediana y olla rica.

El prototipo de olla pobre es la que nos presenta Francisco de Quevedo en el Buscón. Pertenece al dómine Cabra y es la expresión de la miseria y avaricia llevadas a la comida. Lo servido a los estudiantes fue lo siguiente: una escudilla de caldo sin aliño con un garbanzo en el fondo, un plato con muy poca carne y un nabo. Un ejemplo:

Repartió a cada uno tan poco carnero que entre lo que se les pegó en las uñas y se les quedó entre los dientes, pienso que se consumió todo, dejando descomulgadas las tripas de participantes.

De olla mediana se podría calificar la que come don Quijote, un hidalgo de no mucho poder económico ya que gastaba las tres cuartas partes de su hacienda en la comida. Se podría ajustar a la descripción que hace Antonio de Solís y Rivadeneyra, Eurídice y Orfeo (1643):

Una olla…/ ha de llevar su carnero,/ su tocino, sus garbanzos,/ su pimienta, su azafrán,/ su vaca, su punta de ajo,/ su perejil, su cebolla/ y su repollo/.

La razón de que en la olla de don Quijote hubiera más vaca que carnero era el precio: el carnero costaba tres veces más que la vaca. Frente a los 29 maravedíes del kilo de carnero, los 9 del de vaca.

Los domingos añadía el ama a la olla diaria de don Quijote un extraordinario: algún palomino (pichón). Se puede inferir de ello que don Quijote tenía un palomar, privilegio reservado a los hidalgos y órdenes religiosas.

24-antonio_de_solis_portada_euridice_y_orfeo_edicion_de_1765_sSe ajustaría esta olla al precio que nos da Lope de Vega en en La Dorotea (V, 2), donde se dice que una olla costaba «un real cabal». El real valía 34 maravedíes.

Como ejemplo de olla de ricos, costosa y de muchos ingredientes, se podría traer la que nos da Diego Granado Maldonado en Arte de cocina, bizcochería y conservería, uno de los libros de gastronomía más editados en los siglos XVII y XVIII. Los ingredientes serían los siguientes:

  • CARNES: cerdo, jabalí, salchichón, salchichas, carnero, vaca, liebre, capón o gallina, pichón, perdiz, codorniz, faisán, pato, tordo y francolín.
  • LEGUMBRES: garbanzos negros y blancos, y judihuelos (judías).
  • VERDURAS: repollo y berza.
  • HORTALIZAS: nabo, cebolla y ajo.
  • FRUTOS: castaña.
  • ESPECIAS: pimienta y canela, sin olvidar la sal.

3.2. SALPICÓN

Era un fiambre que se servía frío. Se preparaba con los restos de la carne de la olla, picados con cebolla y aderezado todo con vinagre, pimienta y sal. Esta es la receta de Francisco Martínez Montiño en Arte de cocina, bizcochería y conservería:

cuando te pidieren salpicón de vaca, que procures tener un poco de buen tocino de pernil cocido, y pícalo y mézclalo con la vaca, y luego su pimienta, sal y vinagre y su cebolla picada, mezclada con la carne, y unas ruedas de cebolla para adornar el plato es muy bueno y tiene buen gusto.

martinez_montino

3.3. LENTEJAS

En tiempos de Cervantes los viernes eran días de ayuno y abstinencia de carne. Por tanto, las lentejas se cocinarían estofadas con ajo, cebolla, perejil, hoja de laurel y posiblemente algunas hierbas aromáticas.

3.4. DUELOS Y QUEBRANTOS

En los libros de gastronomía de la época no aparece este plato, por lo que existe más de una interpretación sobre el origen del nombre y sobre el contenido. La opinión más generalizada es que estaría compuesto de huevos fritos con torreznos, aunque hay quien piensa que sería un guiso de patas, asadura y despojos. Nada contribuye el Quijote a aclarar el problema. Cuando don Quijote y Sancho se dirigen hacia Barcelona, paran en una venta para cenar. Allí Sancho pedirá al ventero diversos platos, encontrándose con que de ninguno de ellos tiene existencias la venta, ni siquiera el remedio más socorrido para dar de comer en caso de apuros:

Yo pondré que vienen a resumirse todas estas faltas en las sobras que debe de  haber de tocino y huevos (Quijote, II, 59).

De tocino y huevos se habla y no de duelos y quebrantos.

 4. OTROS DATOS QUE PUEDEN AYUDAR A COMPRENDER EL TEXTO

4.1 PRECIOS DE LOS ALIMENTOS EN 1605 EN CASTILLA LA NUEVA

– docena de huevos: 63 mr.

– docena de naranjas: 54 mr.

– un pollo: 55 mr.

– una gallina: 127 mr.

– un kilo de carnero: 28 mr.

– un kilo de vaca: 9 mr.

4.2. SALARIOS EN 1635

El sueldo de un jornalero era de 6 reales al día.

4.3. MONEDAS EN 1566

– DUCADO: 374 mr. (Unidad de cuenta)

– ESCUDO: 400 mr.

– REAL: 34 mr.

escudo

4.4. MONEDAS EN 1609

– ESCUDO: 440 mr.

– REAL: 34 mr.

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